可颂,通常被大家称为羊角面包,是家喻户晓的法式早餐明星之一,这种由黄油和面粉层层交叠,又蓬松酥脆至极的甜香面包佐以一杯香浓的咖啡,就是一份简便又美味无穷的早餐。
直接吃或者涂抹果酱,再或是夹上蔬菜与肉类制成三明治,让可颂在烘焙界拥有了无限种可能,也让可颂面包成为了当下国内市场面包的主流。
优质的可颂层次纹路清晰、组织成蜂窝状且外表金黄,但是复杂的工序和较难的制作手法,让很多人对此都望而却步。
而制作可颂面包的关键,则在于面团的折叠,比如说
面团的折叠次数不同,就会对烘焙出的可颂产生很大的影响。
01
分层失败
折叠次数过少,面层粗糙,折叠次数较多,层次看不清楚。
在可颂面包中,黄油量通常会达到或超过面粉量的一半。这款面包是通过面团与黄油相互折叠,折入形成的。
面团的折叠次数不同,产生的层数与厚度也就不同,所以烘焙出的面包口感自然也就不同了。
分层失败的可颂,其黄油层在烘焙阶段会发生破裂,面包就像用黄油炸出来的一样,食用起来就如同吃馅饼的感觉,失去了口感。
也经常会有同学烘烤可颂面包完成后,
表面会发生断裂,这又是什么原因造成的呢?
02
表面断裂
成形时,若将可颂的面团卷压得过于紧凑,烤制时其表面就容易发生断裂。揉好的面团本身过硬,最后醒发不足,也有可能成为烘焙中面包表面发生断裂的原因。
03
醒发
我们在醒发面团的时候,为什么要
在冰箱里进行面团的醒发呢?
因为这么做可以
防止包入的黄油变软,在制作可颂面包时,通常是
先将面团在26℃的温度下醒发20min,之后再放入5℃的冰箱内再次醒发12h,待冷藏醒发结束后,面团的温度可大约降低至5℃。因低温发酵会抑制酵母的活动,所以这样的醒发是十分浪费时间的。
既然浪费时间,为什么还要进行这样的操作呢?
这是因为
如果不对面团进行冷却,在之后的折入工序中,随着面团温度上升,黄油就会变得稀软,从而使得烘焙出的面团失去层次感。
在折入工序中,由于手的温度及室温也会向面团传递一部分热量,所以在冰箱内进行醒发时要注意使温度降低。这样就可以做到防止黄油变软了。
接下来,我们就会详细地教大家从可颂的面团制作到烘焙出炉的全过程,在可颂上吃过苦头的同学们快快一起来动手吧!
材料总重量:1155克
制作数量约:12个
百分比(%)原料名称克数(g)100T45面粉500克13细砂糖65克4鲜酵母20克2食盐10克5鸡蛋25克33水165克10牛奶50克8黄油40克包入片状黄油280克装饰蛋液100克
1. 调节水温。
2. 将香草荚取籽与细砂糖充分拌匀,便于后期搅拌分散。
3. 将鸡蛋充分打散并过滤,用于后期烘烤时表面的刷蛋液。
面团温度24℃基础醒发室温26℃,20分钟,速冻30分钟,冷藏20分钟擀压折叠四折一次,三折一次最后醒发温度28℃,湿度80%,90分钟烘烤200℃/190℃,12~15分钟
1. 将除片状黄油和装饰材料之外的所有材料倒入面缸中进行搅拌。
2. 搅拌至面团表面光滑,有延展性,并能拉开面膜。
3. 将面团取出,放至室温发酵20分钟。
4. 将发酵好的面团擀开放在烤盘,并放置速冻(-25℃)30分钟,冷藏20分钟。
5. 将片状黄油进行敲打至22厘米X22厘米,增强油脂的延展性,将面团取出擀压至油脂的2倍大,并把油脂包入。
6. 将面团两侧切开。
7. 用擀面杖稍加擀压一下,使其面团和油脂更贴合。
8. 将包好油脂的面团用开酥机进行擀压,擀压至0.5厘米厚,进行一次四折。
9. 将折好的面团再进行擀压,擀压至0.6厘米厚,进行一次三折,并放置在冷冻15分钟、再移至冷藏20分钟。
10. 将制好的面团擀开至0.4厘米厚,擀压一边在32厘米宽。
11. 将面团边缘多余部分裁掉,并裁成10厘米X30厘米的等腰三角形(每个约78克)。
12. 将切好的面团折叠并搓开卷起。
13. 将面团卷起,切记不要卷的过紧,防止后期烘烤断裂。
14.用毛刷在在面包表面刷上一层蛋液(保持面团表面湿度),放入醒发箱中,以温度28℃、湿度80%,醒发90分钟。
15.取出醒发好的面包,表面再刷一层蛋液,以上火200℃、下火190℃烘烤12~15分钟。
1. 制作起酥面团时,要保持油脂和面团的温度一致,否则会导致断油。
2. 制作时,室温不宜过高,也不宜将面团放置室温过久,否则会导致面团油脂融化现象,影响操作。
3. 成形时,速度一定要快,不宜将面团停留手中过久,手的温度会影响面团,可借助冰烤盘来进行操作。
4. 醒发时温度不宜过高,否则油脂会从面团中渗出,影响出品。
5. 烘焙时,中间不要开炉门,否则面包会坍塌缩腰。
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